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Saveurs

 

La gastronomie en Béarn est un atout majeur des Pyrénées. Elle est le fruit d’un terroir authentique et préservé entre plaines et coteaux, gaves et cours d’eau, pâturages et vallées.

 
Depuis des siècles, les recettes se sont transmises, certaines ont fait la renommée de la cuisine béarnaise comme la garbure ou la poule au Pot.
 
La Garbure
La Garbure Oloronaise est un plat emblématique, à la fois démonstration d'un savoir-vivre ancestral et célébration d'un esprit festif et convivial. Le mot garbure vient du latin « Garburo » qui signifie gerbe, puisque c’est la gerbe de légumes qui constitue la base de cette soupe du Béarn variant au fil des saisons et des ressources du saloir.
Chaque famille, en fonction des produits disponibles du jardin (pommes de terre, choux, haricots maïs pour l'essentiel complétés de légumes de saison et d'aromates) se transmet la recette de génération en génération.
Elle est servie en potage ou en plat de résistance.
Championnat du monde de la Garbure à Oloron Sainte-Marie, 1er WE de septembre. 
 
Les charcuteries béarnaises
Le Bassin de l’Adour est un terroir d’exception pour les salaisons. Les éleveurs, producteurs et salaisonniers ont obtenu en 1998 l’IGP sur 22 départements du Sud Ouest pour garantir une production de qualité.
Nous avons la chance de pouvoir également compter sur un réseau d’artisans, qui réalisent dans le plus pur respect des traditions locales les salaisons et les charcuteries béarnaises : l’andouille béarnaise tressée est constituée de panses de porc dégraissées et bien assaisonnées, le boudin béarnais riche en morceaux d’abats, le Jambon de Pays durant 7 mois au minimum, les saucissons de porc extra maigre, ou de canard, les tripes et gras doubles cuisinés à la tomate et aussi au Jurançon, la poitrine demi sel poivrée plate ou roulée à l’ail…
 
Motivés et créatifs, ces artisans charcutiers s’emploient à perpétuer cette tradition béarnaise mais aussi à inventer de nouvelles recettes comme la « Péchure », une entrée salée / sucrée qui accompagne un verre de Jurançon en apéritif (fromage de tête de porc à la pêche Roussane de Monein).
 
La poule au pot
On raconte qu’Henri IV aurait prononcé la phrase suivante : « Si Dieu me donne encore de la vie je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot. »
La recette traditionnelle de la poule au pot se compose d’une poule accompagnée de ses légumes, de sa farce et d’un coulis de tomate ou d’une sauce blanche.
Aujourd’hui, ce plat emblématique du Béarn est une recette festive, que l’on partage en famille pour de grandes occasions et que vous pourrez déguster dans nos meilleurs restaurants.
 
La sauce béarnaise
Savez vous que la sauce béarnaise n’a de béarnaise que le nom ?
Pour la petite histoire, elle a été créée par hasard par le chef cuisinier du restaurant « Le pavillon Henri IV » dans la région parisienne au milieu du XIX siècle en essayant de rattraper une réduction d’échalote au vin blanc en l’émulsionnant avec du jaune d’œuf et du beurre.  Interrogé par ses clients, il aurait improvisé le nom de « sauce béarnaise » en regardant le buste d’Henri IV situé dans la salle, étant lui-même originaire du Béarn.
Et pour conclure,  la sauce béarnaise n’est pas une simple mayonnaise aromatisée au cerfeuil et à l’estragon puisqu’elle est servie tiède ou chaude et accompagne à merveille un saumon grillé ou des côtelettes d’agneau des Pyrénées.
 
L’agneau de lait des Pyrénées
L’agneau de lait des Pyrénées est un produit exceptionnel en raison d’une alimentation exclusivement au lait de brebis par tétées. Ces agneaux naissent après la descente des brebis des hauts pâturages d’été (l’agneau est âgé de 15 à 45 jours pour un poids carcasse de 4.5 kg à 11 kg). Un produit délicieux, à la viande blanche ou à peine rosée, une chair fine et moelleuse.
La production commence vers la mi-octobre et s’arrête vers la mi-juin.
Garanti en France par un label rouge depuis 1992, l'agneau de lait des Pyrénées est élevé dans les vallées béarnaises et basques. L’IGP Agneau de lait des Pyrénées obtenu le 2 octobre 2013, offre une assurance de provenance, via un cahier des charges précis.
 
Le Jurançon
Les premiers écrits concernant une transaction viticole à l’Abbaye de Saint-Vincent (Lucq de Béarn) datent de 988. En 1552, Henri II d’Albret achète une vigne à Jurançon et c’est le 12 décembre 1553, que le Jurançon entre par la grande porte dans l’Histoire de France, avec le baptême au Jurançon du futur roi Henri IV.
L’Appellation d’Origine Contrôlée est créée en 1936, et devient une des premières AOC de France (Jurançon sec en 1975, Jurançon « vendanges Tardives » en 1996).
 
Au cœur du Béarn, le vignoble du Jurançon forme un véritable amphithéâtre sur les  terrasses des coteaux Pyrénéens.
Les vignes s’étendent sur 1 300 ha, à environ 300 m d’altitude, ces cépages uniques, les Mansengs, profitent de la douceur du climat béarnais qui associe la rigueur montagnarde à la douceur océanique.
 
Les cépages
  • Le Gros Manseng (55%) : cépage de base du Jurançon sec et des Jurançon moelleux à consommer jeunes.
  • Le Petit Manseng (40%) : cépage à petites baies, très apte au « passerillage », produit les grands moelleux de garde.
  • Les Courbu, Camaralet, Lauzet (5%) apportent une pointe aromatique épicée.
 
Caractéristiques des vins
Jurançon
Ce vin offre une belle robe dorée marquée par des arômes de fruits exotiques, d’agrumes, de fleurs blanches et d’épices. On est séduit par sa douceur très agréable au palais, résultat d’un savant équilibre entre le savoir faire de l’homme et un terroir d’exception.
Conseil du sommelier
Le Jurançon se sert entre 10 et 12°C dès l’apéritif. Il se marie parfaitement avec le foie gras, le saumon fumé, le fromage des Pyrénées et les fromages bleus.
Jurançon sec
Il dévoile une belle robe jaune pâle aux reflets verts. Le nez intense et très expressif, est teinté d’arômes de fruits à chair blanche, de fruits exotiques et de belles notes d’agrumes ainsi que des pointes épicées au deuxième nez avec des arômes floraux comme le genêt.
En bouche il dévoile dès l’attaque sa fraîcheur naturelle, la matière est dense et ronde. Un bel équilibre alliant harmonie des arômes et acidité maîtrisée.
Conseil du sommelier
Le Jurançon sec est servi entre 8 et 10°C, il  accompagne coquillages, crustacés, poissons et bien entendu les charcuteries béarnaises. Il sert de façon fabuleuse la cuisine orientale, exotique, épicée et sucrée salée.
Jurançon vendanges tardives
Le vin jurançon liquoreux ou vendanges tardives, est comme une robe de haute couture, c’est un vin à la matière très concentrée qui annonce un vin d’une très grande garde aux arômes précieux.
 
Les fromages fermiers
Chaque année au printemps et au début de l’été, les troupeaux quittent le Piémont pour les pâturages des vallées béarnaises d’Aspe, de Barétous et d’Ossau. Ce voyage, réunit les éleveurs et leurs troupeaux, la montée se fait parfois encore à pied et toujours dans la bonne humeur. Ces transhumances sont l’occasion de célébrer le pastoralisme bien vivant des Pyrénées.
Pendant trois mois, les bergers et quelque fois leurs familles, s’installent dans les cabanes d’estives pour veiller les troupeaux et fabriquer le fromage. Entre 900 et 2 500 mètres d’altitude, les vaches, les brebis et les chèvres produisent un lait aux arômes des herbages de montage, aux notes de réglisse, serpolet, génépi, mûres et myrtilles, un lait subtilement parfumé.
La fabrication reste artisanale, la traite se fait chaque jour, à la main, matin et soir. Chaque tome sera différent, avec son charme, sa typicité et son caractère ; des produits d’exception où le parfum des plantes d’altitude apporte une saveur unique.
 
Un large choix de fromages de ce terroir béarnais, qui se révèle subtil et délicat, puissant et fruité. A vous de faire votre sélection : fromages de vache, fromages de brebis, fromages mixtes (vache et brebis), et fromages de chèvre.
 
Nous vous proposons de vivre une journée avec un berger qui vous ouvre sa cabane pour vivre à son rythme et partager son métier (découverte de la traite, fabrication de fromage, parcours de la faune et la flore, travail avec les chiens).
Informations à l’Office de Tourisme. 
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